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舌尖尋味

排列五走势图2元网带坐标 www.oemgph.com.cn 百年老店,心口相傳;
承前啟后,五代傳承;
蘇式船點,姑蘇韻味;
嫦娥伴月,玉兔相隨。

2014年4月在熱播紀錄片《舌尖上的中國2——心傳》中,得月樓又一次展示了蘇幫菜點的風采。其實在2013年7月2日攝制組就來到得月樓拍攝的。一共來店里拍了5天,主要是拍蘇式點心的傳承。而得月樓白案大廚呂杰民確實“師出有門”,當年51歲的他在得月樓已經做了30多年點心,不過論起現存輩分,他現在還只能算“第三代門人”。而得月樓的白案廚師更保有完整的五代傳承。

 

這次拍攝傳承時特地請出了87歲的“最老師傅”朱阿興,也是呂杰民的“師祖”,傳承朱 阿興“衣缽”的董嘉榮也已63歲,呂杰民1983年技工學??瓢啾弦島蠼迷侶?,就是拜在董嘉榮門下,眼下他們師徒三人都是中國烹飪大師。

 

 

這次制作拍攝的點心有10余種,蘇幫點心分水條、發酵、油酥、米粉四大類,眼下白案大師呂杰民光拿手的蘇幫傳統點心就有七八十種,這次片中主要展示米粉大類點心制作工藝流程,有糯米卷、方糕、蘇式船點等。

 

 

傳承蘇幫點心要靜得下心、有目標有定性。蘇幫點心以小巧玲瓏、四季有別、口味造型精細著稱,像一只燒麥,要做出20到22個“折”; 一只船點“刺猬”,身上的每根刺都要筆挺逼真。傳統蘇幫點心學徒,要“做三年幫三年”,而呂杰民他“拜師”做的第一道點心就是發酵饅頭,“別小看一只蘇州饅頭,從發面軟硬、到‘捏饅頭’手法,都大有講究”。

 

 

小巧玲瓏的玉兔、活靈活現的金魚、裊裊婷婷的玉鵝千姿……各式精致船點和蘇式小吃令觀眾大飽眼福。

 

 

片中展現“心傳”的另一重要部分是廚師作為傳統行當,師徒之間的傳承。廚師也是文化的傳承者。

 

 

蘇州的糕點,中國漢族糕點的重要流派,與蘇州園林一樣,是蘇州的標志。 蘇式糕點精巧的手工讓人眼花繚亂,被譽為“行走白案的根本”。

 

 

在“舌尖”中,伴著軟糯的蘇州話,好的廚師成了運用各種兵器的行家,夏秋薄荷,冬春玫瑰美輪美奐。 蘇式方糕、蟹黃燒賣、蝦肉小籠、棗泥拉糕、四喜蒸餃、蘇州船點等美味點心依次出場,讓吃貨饞涎欲滴。